O paulistano ama sushi, como comprovam os mais de 4 mil restaurantes japoneses na cidade, segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (AbraselSP). Para comparação, São Paulo conta com 6,6 mil pizzarias. Essa paixão, no entanto, vai além da capital; a culinária japonesa é a quarta mais requisitada no iFood, com impressionantes 48 milhões de pedidos mensais na plataforma.
Não é por acaso que São Paulo abraçou o Dia Internacional do Sushi. A data, celebrada sempre em 1º de novembro, foi estabelecida em 1961 pela Federação Nacional das Associações do Sushi do Japão, por conta da chegada do inverno no Hemisfério Norte. É justamente quando o pescado fica mais gordo e a nova safra de arroz já está disponível no mercado.
Historiadores afirmam que o sushi é uma evolução de uma técnica antiga de conservação do Sudeste Asiático chamada de “narezushi”. Nela, o peixe era prensado entre camadas de arroz e sal, passando por um processo de fermentação que levava de dois meses a um ano. Entre os anos 800 e o século XIX, diversas alterações foram feitas nessa preparação, incluindo a substituição do processo fermentativo pelo uso de arroz temperado com vinagre.
Hoje, o sushi é consumido fresco, sem a necessidade de conservação, e sua chegada ao Brasil está relacionada à imigração japonesa no início do século XX – tanto que algumas comunidades festejam o sushi em 18 de junho, data na qual o primeiro navio com imigrantes vindos de lá aportou por aqui.
Mas, ainda que pareça simples – afinal, em resumo trata-se um bolinho de arroz com uma fatia de pescado -, o preparo de um bom sushi é repleto de detalhes capciosos. A começar pelo próprio arroz, onde cada sushimen guarda a própria receita. Chamado de shari, ele deve ter grãos inteiros e firmes na mordida, com equilíbrio de sabor entre acidez e doçura. Menos mistérios tem o peixe, mas ainda assim a escolha tem seus macetes. “A textura e o frescor de um peixe de boa procedência não tem coisa igual, até emociona!”, declara Tsuyoshi Murakami, que comanda o Restaurante Murakami, nos Jardins.
Para selecionar o melhor peixe na elaboração de sushis, sempre valem aquelas orientações clássicas, como o cheiro fresco e agradável de mar. “No caso dos peixes inteiros, os olhos precisam estar brilhantes, as guelras bem vermelhas e as escamas não podem estar soltando da pele”, ensina Denis Watanabe, do Watanabe Restaurante, que funciona desde 2021 no Itaim Bibi. “Outro ponto a se observar é a textura da carne, que deve estar bem firme ao ser pressionada. Mas sempre lembrando que cada peixe tem suas próprias características.”
Ao contrário do que muita gente pensa, os japoneses não têm o costume de comer peixes crus todos os dias. Sushis são consumidos basicamente em celebrações. Por lá, a preferência recai sobre opções como o atum, de sabor mais intenso, e não o adocicado salmão, tão popular por aqui. E nenhum supera o bluefin, tido como o “rei dos atuns” por sua carne macia de com maior teor de gordura.
“O bluefin tem um sabor único”, diz Murakami. Colabora para sua alta valorização o fato de ser pescado em alto mar, o que exige embarcações e equipamentos mais modernos e caros. Roberto Satoru, chef do Ícone Asiático, no entanto, reforça que nem sempre o mais caro é o melhor. “Gosto de opções mais baratas, como a cavalinha e o pargo.” Para Fabrizio Matsumoto, à frente do balcão do Yū, “todos os peixes são nobres quando bem trabalhados”. “Alguns têm um bom preço no mercado e, bem manipulados, ficam ótimos, como o carapau e o olho-de-cão.”
Independente da variedade escolhida, deve-se priorizar os pescados frescos. “Quando eles são congelados, podem perder muito líquido e isso muda totalmente a textura, o sabor e até a coloração do pescado, algo que é muito importante na apresentação”, afirma Watanabe. Mas isso não quer dizer que essa possibilidade deva ser totalmente descartada. “No próprio Japão eles acabam recorrendo ao congelamento”, complementa Satoru. “Feito da forma correta, de modo que não afete as fibras da carne, não tem problema.”
E tem alguma variedade de peixe que não deva ser consumido em sushis e sashimis? Todos concordam que: os de água doce. “Eles normalmente vêm de lugares com muita concentração de barro ou terra, e acabam apresentando um pouco desse sabor. A textura também não costuma ser agradável”, diz o Watanabe. Matsumoto aponta que uma exceção é a enguia, muito capturada em rios. “Mas peixe de água doce é sempre mais arriscado”, complementa.
