Durante décadas, especialistas classificaram cafés especiais com base em um único número. Notas como 84, 87 ou 92 pontos definiam preço, reputação e prestígio no mercado internacional. Agora, porém, essa lógica começa a perder força. O Coffee Value Assessment (CVA) introduz um novo protocolo e amplia a forma como o setor analisa a bebida.
Números que explicam a mudança
- O protocolo tradicional da SCA foi criado em 2004.
- Por mais de 20 anos, o mercado usou uma única nota para classificar cafés especiais.
- O novo modelo passa a considerar 4 dimensões principais de análise.
- Além da xícara, o sistema agora observa origem, contexto, sustentabilidade e percepção sensorial.
Na prática, a mudança vai além de um ajuste técnico. Antes, compradores e produtores concentravam negociações em uma pontuação final. Agora, o novo protocolo amplia a leitura do café e considera diferentes camadas de valor. Dessa forma, o setor deixa de perguntar apenas “quantos pontos esse café tem?” e passa a discutir por que esse café tem valor.
Entenda o que muda com o novo protocolo
O Coffee Value Assessment (CVA) substitui o antigo protocolo de cupping da Specialty Coffee Association. Esse sistema ajudou a padronizar a linguagem global do café especial. No entanto, ele também reduziu uma experiência sensorial complexa a uma única nota final.
Com o novo modelo, especialistas separam melhor o que percebem do que preferem. Primeiro, eles observam aspectos físicos do grão. Depois, descrevem aroma, sabor, acidez, doçura e textura. Em seguida, analisam a experiência afetiva e fatores externos, como origem, certificações, sustentabilidade e contexto de mercado.
Assim, a avaliação fica mais completa, mais precisa e mais útil para todos os elos da cadeia produtiva.
Como o Coffee Value Assessment avalia o café
O novo sistema organiza a avaliação em quatro frentes principais. A primeira envolve a avaliação física, que observa defeitos, umidade, tamanho e consistência dos grãos. A segunda reúne a avaliação descritiva, com foco em atributos sensoriais, como aroma, sabor, acidez, doçura e textura.
Além disso, o protocolo inclui a avaliação afetiva, que mede a impressão de qualidade e o prazer sensorial com base em escala hedônica. Por fim, ele incorpora a avaliação extrínseca, que considera origem, sustentabilidade, certificações e contexto de mercado. Portanto, o café deixa de ser visto apenas como produto e passa a ser analisado como um conjunto mais amplo de atributos.
Visão de especialista
“O café especial está deixando de ser avaliado apenas como produto e passa a ser entendido como um verdadeiro ecossistema de valor.”
Caio Tucunduva, especialista em café e consultor do setor
Por que o fim da nota única mexe com o mercado
O modelo antigo guiava contratos, negociações e posicionamento comercial com base em uma nota final na escala de 100 pontos. Agora, o setor começa a trabalhar com uma leitura mais multidimensional. Como resultado, produtores ganham espaço para destacar diferenciais além da xícara, enquanto compradores passam a negociar valor com base em mais critérios.
Impacto para o mercado global do café
A mudança pode alterar a forma como cafés especiais são negociados internacionalmente. Até aqui, muitos agentes do mercado concentravam decisões em uma pontuação final. Agora, fatores como identidade, narrativa, sustentabilidade e origem ganham mais peso.
Consequentemente, cafés com perfis únicos, terroirs específicos e histórias bem definidas podem conquistar maior valorização comercial.
Além disso, o novo protocolo ajuda o consumidor a entender melhor por que determinados cafés custam mais. Em vez de resumir qualidade a um único número, o mercado passa a explicar atributos sensoriais, contexto cultural e práticas de produção. Isso fortalece a conexão entre produto, origem e experiência.
O que muda para produtores, baristas e compradores
Para produtores, a mudança abre uma oportunidade importante. Em vez de depender apenas de uma nota final, eles podem destacar a identidade da fazenda, as práticas sustentáveis e as características do terroir. Para baristas, torrefadores e compradores, o CVA exige uma leitura sensorial mais refinada e uma interpretação mais ampla do valor do café.
O que muda para quem vive do café
O novo sistema não elimina a importância da qualidade sensorial. No entanto, ele reduz a dependência de uma única nota e amplia a capacidade de diferenciação no mercado.
Por isso, regiões produtoras que investem em rastreabilidade, consistência, identidade e sustentabilidade podem ganhar mais força nos próximos anos.
Enquanto isso, para o consumidor final, a transformação ainda pode parecer discreta. Mesmo assim, ela tende a influenciar preços, narrativas de marca e posicionamento de cafés especiais. Aos poucos, a conversa sobre qualidade fica mais rica e mais transparente.
Nova fase da avaliação do café especial
A Specialty Coffee Association já oficializou o CVA como substituto do protocolo de 2004. Além disso, programas de certificação e estruturas de formação profissional passam por reformulação dentro desse novo modelo. Portanto, a transição não é pontual. Ela sinaliza uma mudança de padrão que pode influenciar toda a cadeia do café especial.
Em resumo, o setor deixa para trás a lógica da “nota única” e adota uma visão mais ampla, contextual e sensorial. A xícara continua no centro da conversa. No entanto, agora ela divide espaço com origem, sustentabilidade, identidade e experiência. Esse movimento pode redefinir a forma como o mundo avalia, compra e percebe os cafés especiais.
Fonte: CNN Brasil
