Rosane Schwan explica por que o cacau fermentado valoriza o chocolate

Cacau fermentado, chocolate de qualidade e valorização do produtor foram os temas centrais de um novo episódio do RuralCast. A entrevista foi gravada durante o Dia de Campo Paiter Suruí, na Comunidade Lapetanha, dentro da Terra Indígena Sete de Setembro, em Cacoal.

A convidada foi Rosane Schwan, professora da Universidade Federal de Lavras (UFLA) e especialista em fermentação de café e cacau. Na conversa com Adalto Costa, ela explicou por que a fermentação é uma etapa decisiva para transformar a amêndoa de cacau em matéria-prima capaz de gerar chocolate com mais aroma, sabor e valor.

O episódio mostra que o cacau fermentado depende de uma cadeia bem conduzida. A qualidade começa na lavoura, passa pela colheita, fermentação, secagem, armazenamento e chega ao mercado quando o produtor encontra compradores dispostos a reconhecer esse trabalho.

Para Rondônia, a conversa reforça o potencial do estado na produção de cacau especial, especialmente quando ciência, assistência técnica e remuneração justa caminham junto com os produtores.

Cacau fermentado é essencial para formar sabor de chocolate

No início da entrevista, Rosane Schwan explica que o cacau precisa passar por fermentação para desenvolver características associadas ao chocolate. Segundo ela, a polpa em volta da semente é consumida por microrganismos, gerando reações que ajudam a formar aroma e sabor.

A professora relata que trabalha há mais de 30 anos com fermentações e destaca que a etapa não deve ser vista como detalhe. Para quem deseja produzir chocolate de qualidade, a fermentação é parte central do processo.

O cacau fermentado ganha importância porque carrega mais do que volume de produção. Ele expressa manejo, cuidado com a lavoura, conhecimento técnico e atenção ao pós-colheita.

Na prática, a fala de Rosane mostra que o valor do chocolate começa antes da indústria. Ele nasce no campo, no modo como o fruto é colhido, fermentado, seco e armazenado.

Pós-colheita define se o cacau mantém qualidade

Rosane também chama atenção para o pós-colheita. Segundo ela, não basta ter uma lavoura saudável se o fruto não for bem conduzido depois da colheita.

A professora compara o cacau a outros frutos. Quando o produto é colhido e deixado sem cuidado, pode perder qualidade. No caso do cacau, fermentação, secagem e armazenamento precisam seguir uma lógica técnica.

Esse cuidado é ainda mais importante em regiões quentes e úmidas. Nessas condições, uma falha no processo pode comprometer a amêndoa e reduzir o potencial do chocolate.

Por isso, o cacau fermentado precisa ser pensado dentro de uma cadeia completa. A fermentação correta funciona melhor quando vem acompanhada de higiene, controle de temperatura, secagem adequada e armazenamento seguro.

Cacau bem processado pode alcançar maior remuneração

Um dos pontos de maior impacto da entrevista é a relação entre qualidade e preço. Rosane afirma que uma amêndoa bem fermentada pode valer mais do que uma amêndoa sem fermentação, dependendo do mercado e do comprador.

A fala reforça que o processo agrega valor, mas também exige reconhecimento comercial. O produtor precisa ser remunerado pelo tempo, pelo cuidado e pela técnica aplicados no pós-colheita.

Sem essa valorização, o incentivo diminui. Rosane observa que, quando o produtor investe em qualidade e não recebe melhor pagamento, a tendência é voltar para um modelo mais simples e menos exigente.

Nesse cenário, o cacau fermentado se torna também uma discussão econômica. A qualidade só se sustenta quando chega ao chocolate e também ao bolso de quem produz.

Rondônia reúne condições para crescer no cacau especial

Durante a entrevista, Rosane afirma que Rondônia tem condições importantes para avançar no cacau de qualidade. Ela cita a biodiversidade, o clima, a adaptação da cultura e a capacidade produtiva do estado.

A professora também valoriza ações de campo, como o encontro realizado na Comunidade Lapetanha. Para ela, treinamentos no local de origem ajudam o conhecimento a chegar diretamente aos produtores.

Esse ponto é essencial para que a pesquisa saia da universidade e tenha aplicação prática. Quando o produtor entende o processo, consegue avaliar melhor a própria produção e corrigir etapas que podem comprometer a qualidade.

O desafio é transformar potencial em mercado. Para isso, o cacau fermentado precisa ser visto como produto de origem, com identidade, técnica e remuneração compatível com o esforço do produtor.

Leveduras podem melhorar a padronização da fermentação

Na parte final do episódio, Rosane fala sobre pesquisas com leveduras selecionadas. Segundo ela, esses microrganismos podem ajudar a reduzir o tempo de fermentação, melhorar a homogeneidade e favorecer sabores mais intensos.

A professora explica que os testes ainda passam por validação em diferentes regiões produtoras. A proposta é observar como as leveduras se comportam em realidades distintas antes de ampliar a transferência de tecnologia.

Esse tipo de pesquisa mostra como a ciência pode apoiar produtores de cacau e café. Com mais controle sobre a fermentação, o produtor pode ter melhores condições de buscar qualidade de forma repetida.

Ainda assim, Rosane reforça que a tecnologia precisa ser viável. O conhecimento só se torna oportunidade real quando o produtor consegue aplicar a técnica e receber melhor pelo produto final.

Conhecimento técnico precisa chegar ao campo

No encerramento, Adalto Costa destaca a importância de levar conhecimento técnico aos produtores. Rosane também reforça a alegria de participar do evento e de falar sobre produtos aos quais dedica sua trajetória de pesquisa.

A entrevista deixa uma mensagem clara: chocolate de qualidade não começa na prateleira. Ele começa no campo, na condução da lavoura, na escolha do fruto, na fermentação, na secagem e na forma como o mercado reconhece o trabalho do produtor.

Para Rondônia, o episódio aponta um caminho de oportunidade. O estado pode avançar no cacau especial se unir pesquisa, assistência técnica, organização produtiva e valorização comercial. Nesse processo, o cacau fermentado aparece como uma das bases para agregar valor e fortalecer a produção regional.